Moulin à café et broyeur :
le guide de l’expert !
Tout sur le fonctionnement, l’entretien, l’utilisation et le choix de ces appareils.

Quel type de moulin à café utiliser pour un rendu idéal ? Un broyeur à plusieurs positions représente-t-il un réel avantage ou simplement un gadget ? Comment gérer le réglage ? Un moulin de mauvaise qualité peut-il endommager vos grains de café ? Les machines expresso demandent-elles l’utilisation d’une mouture identique à celle nécessaire pour une cafetière filtre par exemple ?

Le moulin électrique moderne est bien loin des premiers modèles apparus il y a plus de 5 siècles ! Dès l’arrivée du café en Europe, au 16ème siècle, les premiers consommateurs ont vite saisi l’importance de développer une solution spécifique au café. En effet, le moulin à poivre n’était pas adapté, donnant un résultat plus qu’approximatif.

C’est alors que les inventeurs de l’époque se sont mis à rivaliser d’ingéniosité pour offrir leur version de l’objet parfait. Doté de meules, puis de cylindres métalliques, incrusté de pierres précieuses, taillé dans les essences de bois les plus nobles, le moulin à café s’est transformé au fil des siècles, pour finalement être popularisé par l’entreprise Peugeot. Bien avant de fabriquer des automobiles, la marque a permis à la France de rayonner à travers toute l’Europe pour la simplicité, l’efficacité et la robustesse de ses moulins à café manuels. Tout le monde a déjà vu une de ces boîtes en bois carrées, coiffées d’une manivelle !

Petit à petit, ce broyeur suranné a commencé à laisser place à des modèles électriques, fabriqués en acier, en inox, puis en céramique pour arriver à respecter au mieux l’intégrité du café, et permettre une préparation express. 

Aujourd’hui, n’importe quel bon bar ou restaurant possède un moulin électrique, qui produit une mouture parfaite instantanément, et dosée à la perfection. Loin d’être anodin, cet appareil représente un réel avantage pour tirer le meilleur parti des différents modèles de cafetières, et de chaque grain de café. 

Il dispose d’un magasin (réservoir à grains ou trémie). Ces derniers tombent sur commande, puis sont broyés. Plusieurs procédés permettent de réduire les grains de café en poudre : 

• Moulin à lames en acier inoxydable.
• Broyeur à meules plates en acier ou en céramique.
• Broyeur à meules coniques, également en acier ou en céramique.

Le café peut être broyé instantanément ou à l’avance, en fonction du modèle et des goûts. Les moulins doseurs qui broient le café un peu à l’avance le stockent puis le délivrent sur commande en actionnant un levier. A contrario, d’autres modèles disposent d’un timer très précis qui permet de faire la mouture à l’instant, en délivrant le poids de café parfait pour remplir le filtre. C’est souvent le type de moulin dont on privilégie l’utilisation dans un bar ou un restaurant pour charger le porte filtre d’une machine expresso.

Plusieurs écoles cohabitent : certains préfèrent disposer d’une petite réserve de café moulu, tandis que d’autres privilégient une mouture sur le moment.Toutefois, notez qu’un café moulu à l’avance peut perdre de sa complexité aromatique. Libre à chacun de choisir son camp et de se faire son avis.

En fonction de votre cafetière et de sa capacité, mais également en fonction du café et de sa torréfaction, la mouture va devoir être parfaitement adaptée pour profiter au maximum de tous les arômes de votre extraction.

Le moulin à lames

Il s’agit du type d’appareil le plus simple de sa catégorie. Pratique et compact, il manque cependant de précision selon l’avis des professionnels.
 

La mouture est préparée à l’aide de lames en acier inoxydable, tournant à grande vitesse. Le rendu n’est pas très homogène, de plus, il n’offre pas la possibilité de contrôler la finesse de la mouture. Il est donc plus adapté pour l’emploi d’une cafetière à piston que pour une machine expresso.

Attention de ne pas moudre vos grains trop longtemps avec ce type d’appareil. Les lames tournant rapidement, elles ont tendance à chauffer, pouvant potentiellement altérer la qualité de votre préparation.

Le moulin à meules coniques

Ce type d’appareil offre déjà plus de possibilités en termes de résultat. La meule, soit en céramique, soit en acier, moud les grains de façon plus efficace qu’un modèle à lames. 

Le moulin à meule peut donc être employé pour l’utilisation de tous types de machines (cafetière filtre, piston, ou cafetière expresso). Il représente un premier pas pour profiter d’un bon café, bien frais.

Il faut cependant faire attention, car il n’est pas le plus précis des appareils quant à l’homogénéité de la mouture. 

Il peut être équipé d’un réservoir pour moudre une certaine quantité à l’avance, ou être équipé d’un timer pour préparer le poids juste nécessaire à la préparation d’un expresso. Il suffit de trouver le bon réglage pour s’assurer d’une quantité constante.

Le moulin à meules plates

C’est très certainement le modèle le plus performant. Ses meules peuvent être soit en inox, soit en céramique. A la fois précis et rapide, il offre la possibilité de choisir le réglage idéal en fonction du type de machine à café utilisée. 

Le moulin à meules plates est l’appareil de bar par excellence. Lui aussi peut être équipé d’un timer ou d’un réservoir à mouture. Toutefois, les professionnels du café préfèrent la solution du timer, idéale pour préparer un café expresso. Ainsi, les grains sont moulus en express, sur le moment, juste avant d’être préparés puis consommés, offrant une qualité constante à chaque tasse.

Entre autres avantages, il s’avère être le plus silencieux des moulins. Avantage non-négligeable quand on sait le bruit que peuvent faire certains modèles. 

Toutefois, il affiche souvent un prix largement supérieur aux autres moulins. La qualité a un prix…

Plusieurs facteurs doivent être pris en compte : 

• Combien de tasses préparez-vous par jour ?
• Quel type de cafetière utilisez-vous ?
• Quel prix êtes-vous prêt à investir ?

En fonction de la réponse à chacune de ces questions, vous vous orienterez plus facilement vers un type d’appareil.

Cafetière à piston : 

Un moulin à lame conviendra parfaitement si vous êtes un petit buveur. Il permet de broyer le grain grossièrement, calibre idéal pour ne pas avoir trop de dépôt de mouture en fond de tasse. Il convient pour un usage peu intensif. Attention, les lames peuvent se déformer dans le cas d’une utilisation fréquente

Vous pouvez également opter pour un moulin à meules conique, surtout si vous préparez plusieurs cafetières par jour. Les meules s’endommagent moins facilement que les lames. 

Un moulin à meules plates est envisageable, mais compte tenu de son prix, cela vaut-il vraiment la peine ?

Cafetière à filtres :

Le moulin à lames s’avère tout aussi efficace dans ce cas de figure. Il procure la mouture nécessaire à une bonne extraction de tous les arômes. Le principe d’infusion, grâce auquel cette machine fonctionne, assurera un bon rendu.

Avec un moulin à meules coniques, vous pourrez affiner la mouture pour une extraction optimale. Il vous suffira d’adapter le réglage pour un rendu idéal.

Vous pouvez également choisir un moulin à meules plates. Là encore, le réglage du calibre de la mouture vous permettra de profiter de la meilleure expérience gustative possible.

Cafetière expresso : 

Dans ce cas, il est important de privilégier la finesse de la mouture. C’est la raison pour laquelle il faudra opter pour un moulin à café à meules, qui garantira un bon broyage. Gardez en tête qu’un moulin à meules plates est plus résistant, plus silencieux et plus précis qu’un modèle à meules coniques.

Cependant, vous pouvez vous initier aux joies du moulin à café, même avec un modèle à meules coniques.

Dans tous les cas de figure, le mode de fonctionnement des moulins est relativement simple. Ce qui peut parfois compliquer la tâche c’est la phase de réglage, nécessaire pour obtenir le broyage idéal et la dose parfaite de café moulu.

Pour les moulins à lames :

Il suffit de charger le compartiment dédié aux grains puis d’actionner l’appareil. Il vous incombera de savoir combien de temps le laisser travailler pour trouver la mouture parfaite. Pour cela, il n’y a rien de mieux que quelques tests pour arriver à vos fins.

Les moulins à meules coniques et à meules plates :

Chargez la trémie (ou réservoir), ajustez le réglage souhaité, puis actionnez l’appareil. Il existe deux cas de figure : 

• Votre appareil est muni d’un timer, auquel cas tâchez de trouver le temps idéal pour récupérer une dose de mouture suffisante pour remplir votre porte filtre. Certains modèles permettent directement de choisir la dose et le type de mouture en fonction du mode de préparation de l’extraction.
• Votre appareil est muni d’un réservoir de récupération du stock de café moulu. Vous pourrez ainsi en avoir pour la journée, ou avoir une préparation suffisante pour une cafetière de grande capacité (à filtre).

Dans les deux cas, vous devrez ajuster le calibre de la mouture à la machine que vous entendez utiliser. Si vous utilisez une machine expresso par exemple, la finesse du café moulu vous garantira un « petit noir » toujours à la hauteur de vos attentes.

A noter : La qualité du café que vous utilisez, ainsi que sa torréfaction peuvent influer sur le résultat final. N’hésitez pas à consulter nos guides pour profiter au maximum de chaque goût et chaque arôme que vous pourrez en tirer.

L’avantage d’un moulin électrique, c’est qu’il ne nécessite que peu d’entretien. Entretenir la machine est plutôt simple. Un nettoyage occasionnel de la trémie (bac à grains), accompagné d’un nettoyage du réservoir de récupération suffiront à vous garantir de profiter d’une qualité constante. Il suffit d’effectuer un nettoyage express à l’aide d’une éponge et d’eau. Vous pouvez employer un peu de savon pour éliminer les particules grasses que peut contenir le café. Il s’agit surtout d’éliminer les traces et les résidus de mouture qui pourraient s’accumuler, notamment dans le réservoir de récupération et dans la trémie.

Pour ce qui est du reste de l’appareil, vous pouvez le tapoter légèrement pour faire s’écouler la mouture coincée au niveau des meules. Il est d’ailleurs recommandé de procéder de la sorte lorsque vous changez de variété de grains. Un reste du café précédent pourrait altérer la dégustation d’un nouveau cru. N’hésitez donc pas à broyer quelques grains (5 ou 6) pour être sûr de ne laisser aucune trace du café précédent pour profiter d’un goût respecté. De temps à autres, n’hésitez pas à démonter l’appareil pour vérifier l’état des meules. L’usure peut en amoindrir les performances.

Généralement, un bon broyeur électrique fonctionne correctement pendant longtemps, compte tenu de leur fabrication (solidité de l’acier inoxydable).

Le problème le plus fréquent est lié à l’usure des meules. 

Les meules en céramique notamment, supportent mal les petites particules de cailloux que peuvent cacher les grains. De fait, leur usure se fait de façon prématurée, obligeant à les changer pour voir l’appareil récupérer des performances correctes. Veillez donc à en surveiller l’usure, surtout si vous notez un goût légèrement différent au fil du temps, ou si vous notez que sa capacité à vous fournir la mouture idéale laisse à désirer. Les meules en inox sont plus solides. Elles souffrent beaucoup moins. Cela n’empêche pas d’être vigilant.

Petit truc : Si vous notez que votre appareil est moins silencieux que d’habitude, cela peut être un signal d’usure. N’attendez pas et vérifiez chaque partie de votre moulin.

Dans le cas où vous noteriez une usure des meules, n’hésitez pas à les changer. Vous sentirez rapidement la différence !

Hormis ce point, rares sont les problèmes. La partie électrique de l’appareil est très fiable et ne cause des problèmes que très rarement. Si cela venait à vous arriver, n’hésitez pas à faire voir votre appareil à un réparateur de petit électroménager.

Le moulin, ou broyeur à café, représente une étape dans l’entrée du monde des vrais passionnés. Contrôler la mouture permet de trouver le réglage idéal pour déguster chaque tasse selon vos goûts et vos préférences. Que vous possédiez une cafetière italienne, à filtre, ou de quelque autre type, vous pourrez profiter d’une qualité toujours égale.

Un bon moulin à café offre la possibilité de varier les plaisirs en fonction du type de grains et du cru choisi, comme si vous étiez au bar ou au restaurant. Au-delà de l’expérience gustative, il produit un sentiment de satisfaction à celui qui s’en sert. C’est le moyen de devenir un vrai barista !

Un petit conseil toutefois : si vous aimez partager votre passion de l’expresso bien noir avec vos amis, veillez à choisir un moulin assez silencieux, sous peine de vous mettre vos voisins à dos ! L’utilisation répétée d’un appareil bruyant pourrait leur mettre les nerfs en pelote.

Quand on dit « moulin à café », tout le monde a l’image de la bonne vieille boîte en bois Peugeot qui lui vient à l’esprit. Sachez qu’aujourd’hui, vous pourrez opter pour un moulin électrique largement plus efficace et plus design, même si le vintage est à la mode. 

Équipé d’un bon percolateur et d’un moulin dernière génération, chaque tasse de café va devenir un vrai moment de dégustation. Tâchez seulement de faire un choix judicieux, en vous laissant guider par les vraies raisons qui vous poussent à faire un tel achat. En tenant compte du buveur de café que vous êtes, et de la machine dont vous vous servez pour vos extractions, votre moulin va rapidement devenir votre meilleur ami !

Bonne dégustation !