Arabica vs Robusta

Arabica vs Robusta :
quelles différences existe-t-il entre ces deux variétés de café ?

L’arabica et le robusta sont les deux variétés les plus répandues sur le marché du café. A elles deux, elles représentent l’essentiel de la production mondiale.

Bien que toutes deux appartiennent à la famille des rubiacées, chaque variété se distingue par des spécificités qui lui sont propres :

Altitude à laquelle chacune est cultivée.
Besoins liés à leur culture respective.
Teneur en caféine.
Taille des grains.
Goût obtenu en tasse.
Etc…

En se concentrant sur leurs caractéristiques respectives, on peut souligner les différences entre ces deux variétés cultivées à travers le monde, en mettant en évidence comment chacune d’entre elles sont utilisées.

Comment faire la différence entre un arabica et un robusta ? Comment ces deux variétés se sont-elles imposées à travers le monde pour représenter les cafés les plus consommés ? Peut-on considérer qu’une espèce est meilleure que l’autre ?

Présentation de l’arabica :

Originaire des hauts plateaux d’Ethiopie, ce caféier pousse essentiellement entre 600 et 2000 m d’altitude. Coffea arabica est l’espèce grâce à laquelle la consommation du café s’est répandue depuis la péninsule arabique (Yémen notamment) à travers le monde depuis le 15^ème siècle.

La fiche d’identité de coffea arabica :

Aspect et spécificités de la plante: Il peut largement dépasser 6 mètres de hauteur à l’état sauvage. Cependant, pour faciliter la culture et la récolte des grains, les arbustes sont taillés pour ne pas excéder 3 mètres. Relativement fragile, il pousse dans des régions où les températures ne chutent pas en dessous de 15°C. Il n’aime pas le plein soleil et demande que d’autres arbres soient présents dans les plantations afin de lui fournir de l’ombre durant une partie de la journée. Il pousse essentiellement dans des régions hautes, où le climat est chaud et humide. Son système racinaire est profond et demande de s’étendre dans un sol riche en nutriments. C’est une des raisons pour lesquelles on le cultive souvent à flanc de volcan.
Feuillage: Persistant, d’un vert intense et vernissé.
Fleur: De couleur blanche ou jaune pâle, elles poussent en amas. Leur parfum intense rappelle celui du jasmin ou de la fleur d’oranger. Leur durée de vie est très limitée : entre 24 et 48 h.
Fruit: Les cerises de l’arabica poussent en grappe. Elles mettent environ 9 mois à venir à maturité. Au moment de la récolte, elles sont d’un rouge vif.
Grain: Son grain ovale se caractérise par un sillon en « S » au centre de la graine. On trouve deux grains par cerise.
Arômes: En tasse, il donne un café léger et particulièrement aromatique, légèrement acidulé et permettant de profiter d’une palette de saveurs particulièrement riche. En fonction du terroir dans lequel il a été cultivé, les nutriments qu’il y puisera influeront sur son goût.
Teneur en caféine : Il contient entre 0,8 et 1,5% de caféine.

À elle seule, cette variété représente environ 70% de la production mondiale. L’arabica est très répandu en Amérique centrale ainsi qu’en Amérique du sud. On le retrouve également en Afrique, dans les pays offrant des conditions propices à sa culture (altitude).

Le saviez-vous ? La caféine que contiennent les fruits du caféier leur sert essentiellement à se protéger de l’agression des nuisibles. Compte tenu des conditions dans lesquelles pousse l’arbuste d’arabica, il ne lui est pas nécessaire d’en produire beaucoup du fait qu’il y a moins d’insectes qu’en plaine. En revanche, le robusta qui croît bien plus bas est soumis à bien plus d’agressions. C’est la raison pour laquelle son taux de caféine est 2 fois supérieur à celui de l’arabica.

Présentation du robusta :

D’origine, le Coffea Canephora vient du Congo. Il y pousse de façon sauvage et spontanée. Cette variété n’a été découverte qu’au 17^ème siècle. Bien différent de l’arabica, le robusta se caractérise par des particularités physiques et aromatique qui permettent de le distinguer facilement.

La fiche d’identité du coffea canephora :

Aspect et spécificités de la plante: l’arbuste du Canephora peut atteindre 10 mètres de hauteur. Lui aussi, pour les besoins de la culture est taillé de façon à ne pas dépasser 3 mètres. Très résistant, ce caféier croît en plaine, entre 0 et 600 m d’altitude. Il supporte facilement le plein soleil et son système racinaire reste relativement superficiel. Il est également très résistant aux attaques de parasites. C’est une des raisons qui en fait une alternative à l’arabica lorsque celui-ci n’arrive pas à se développer correctement.
Feuillage : Vert foncé et persistant, lui aussi possède des feuilles vernissées.
Fleur : Blanches à jaune pâle, ses fleurs sont réparties de façon irrégulière sur les branches. Elles possèdent un parfum enivrant rappelant elles aussi celui du jasmin.
Fruit : Les cerises du robusta demandent entre 9 et 11 mois pour atteindre leur maturité. Elles sont plus grosses que sur d’autres espèces de caféiers. Elles deviennent rouges lorsqu’elles sont prêtes à être récoltées.
Grain : Le sillon central présent sur chaque grain est droit. Deux grains sont présents dans chaque cerise.
Arômes: Cette variété est connue pour son amertume prononcée. Il donne un résultat en tasse que l’on qualifie comme ayant du corps, peu nuancé. C’est d’ailleurs la variété que l’on utilise pour se préparer un vrai expresso bien noir et bien corsé à l’italienne. Il sert également à renforcer le goût de certains assemblages dans lesquels on le mélange à de l’arabica, qui lui, apporte plus de finesse et la délicatesse.
Teneur en caféine : Son taux de caféine peut atteindre 3%, soit 2 fois plus que dans l’arabica.

Le robusta représente environ 30% du café produit à l’échelle mondiale. Essentiellement cultivé en Afrique centrale, ainsi qu’en Asie du sud, il s’est imposé dans les régions où l’arabica souffrait des conditions climatiques.

Le saviez-vous ? Contrairement au robusta qui ne compte que 22 paires de chromosomes, l’arabica en compte 44 paires ! On dit qu’il est allotétraploïde. De plus, le plant d’arabica s’auto-féconde, quand le robusta n’est pollinisé que par une autre plante. Ce caractère n’est pas anodin, dans la mesure où il ne facilite pas la diversité génétique pour l’arabica. Il est intéressant de noter que l’une des plantes qui permît au café d’être cultivé à travers le monde est un plant qui est toujours conservé au Pays-Bas. Certaines plantes d’aujourd’hui sont parfaitement conformes avec cet ancêtre, du fait de l’autopollinisation.

Peut-on dire d’une espèce qu’elle est meilleure que l’autre ?

Bien que d’un côté on parle de finesse d’arôme et de nuances, tandis qu’on citera l’amertume et la force et le corps de l’autre, on ne peut pas vraiment affirmer qu’une de ces deux espèces est meilleure que l’autre. Tous les goûts sont dans la nature et il en faut pour tout le monde !

L’expresso italien bien corsé demande que l’on utilise principalement du robusta pour s’assurer que chaque tasse ait bien assez de corps. A contrario, un café filtre ou une extraction lente sera probablement plus appréciée par un consommateur qui recherche un café à la fois léger et aromatique. Il est parfaitement possible d’être adepte des deux visages du café. Ne serait-ce qu’en fonction du moment de la journée, un amateur peut pencher pour un type plutôt que l’autre.

Les mélanges (assemblages) que l’on trouve sur le marché font la part belle à chaque variété en mettant à profit une qualité ou un aspect qu’offre chacune d’entre elles. Il est donc difficile, voire impossible d’affirmer que l’une est meilleure que l’autre.

Dans certaines boissons, le robusta est roi. Il s’avère parfait pour préparer un bon cappuccino par exemple. Son côté robuste et son goût franc se marient à la perfection avec la mousse de lait.

En fonction de la cafetière utilisée, l’un ou l’autre sera plus indiqué. Pour qui possède une machine à filtre par exemple, l’arabica conviendra davantage. En revanche, pour qui veut profiter d’un expresso bien noir, le robusta s’impose.