Le guide pour apprendre à préparer un vrai ristretto
Tout d’abord, savez-vous ce qu’est un vrai ristretto italien ?
Il s’agit d’un format de café, comme l’est le fameux espresso. Le ristretto est tout droit issu de la tradition italienne. Serré, plein de goût, ne contenant qu’une toute petite quantité d’eau dans chaque tasse, ce type de café est le plus concentré qui soit. D’avis d’amateurs de cafés, c’est le format qui révèle toute l’intensité des arômes que peut livrer un cru ou un assemblage lors d’une dégustation.
Quelle est la différence entre un expresso et un ristretto ?
Tout d’abord, il est bon de préciser que « l’espresso » italien et « l’expresso » français sont légèrement différents. Chez nos voisins italiens, ce format suppose une boisson d’environ 30 ml, tandis qu’en France, 60 ml par tasse sont nécessaires.
Pourquoi cette précision ? Pour bien expliquer qu’en fonction du pays et de la culture, le goût n’est pas forcément le même. Vous comprendrez aisément que l’intensité des arômes n’est pas forcément la même, surtout lorsqu’on sait que la dose de mouture utilisée pour la préparation est la même, d’un côté et de l’autre des Alpes.
Il en va de même pour le ristretto. Ce format de préparation correspond à une quantité en tasse deux fois plus petite qu’un expresso. Pourtant, autant de café moulu sera utilisé pour préparer les deux extractions. Ce qui diffère, c’est la quantité d’eau utilisée pour la préparation.
Le saviez-vous ?
Ristretto signifie littéralement « restreint ». Concrètement, il correspond à ce que l’on appelle un « café serré » en France. On restreint la dose d’eau utilisée, pour un résultat plus corsé.
Comment se prépare une tasse de ristretto ?
Plusieurs points importent pour sa préparation :
- Le temps d’infusion : entre 20 et 25 secondes (autant que pour un espresso).
- La quantité d’eau : entre 15 et 20 ml en Italie, entre 25 et 30 ml en France.
- Le calibre de la mouture : afin d’atteindre le temps d’infusion idéal à l’aide d’une machine, la mouture prévue pour un ristretto est plus fine que celle pensée pour un espresso. Grâce à cette différence, l’eau pénètrera plus lentement dans la mouture, permettant ainsi l’extraction de tout le corps, le goût et les arômes du café.
En matière de torréfaction des grains, aucune différence avec les autres formats de boissons à base de café. Ce qui fera réellement la différence, c’est la finesse de la mouture. Compte tenu du fait que les machines délivrent la même pression, quelle que soit la boisson préparée, c’est cette finesse qui va ralentir le processus d’infusion et permettre de donner plus de corps à chaque tasse.
On utilisera généralement 7g de café finement moulu, au travers duquel on fera passer environ 30 ml d’eau (pour la version française).
Pour les consommateurs qui utilisent des machines à capsules, il leur faudra stopper la préparation au bout de quelques secondes afin d’obtenir un résultat suffisamment concentré.
Ce qui fera réellement la différence, c’est la finesse de la mouture.
Quel café est utilisé pour la préparation d’un bon ristretto ?
En France, il est possible de trouver des assemblages prévus pour ce type d’extraction. Il s’agit généralement d’assemblages mêlant arabica pour la finesse des arômes, et robusta pour la touche de force et de corps.
Tout est affaire de goût, mais sachez qu’en Italie, le robusta est généralement préféré pour l’élaboration d’espressi et de ristretti. Toutefois, cela suppose un certain niveau d’amertume que nous n’avons pas forcément l’habitude de déguster en France. L’ajout d’arabica permet d’adoucir le résultat produit, en lui conférant davantage de richesse et de notes aromatiques.
Pour les utilisateurs de capsules, des mélanges pensés pour correspondre aux goûts des consommateurs sont disponibles sur le marché. Elles contiennent généralement une combinaison d’arabica et robusta, qui selon les proportions de l’un et de l’autre donneront un résultat plus ou moins puissant et amer.
Le ristretto est le format de café le plus corsé
En général, il ravit les amateurs et fait grimacer les consommateurs occasionnels. Bien que le café utilisé soit équilibré et savoureux, sa concentration demande d’avoir un palais affûté pour en apprécier toute la subtilité et les notes aromatiques.
Si vous faites partie des amoureux du café, vous devriez adorer le fait de boire un de ristretto de temps en temps. Un vrai shoot de caféine savoureux vous est promis à chaque dégustation !
Bonne dégustation.
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