Production et culture du café

Tout savoir sur la culture et la récolte du café à travers le monde

Avant de vous permettre de déguster une bonne tasse de café, chaque grain aura dû mûrir lentement, être récolté et préparé soigneusement, avant d’entreprendre un long voyage à travers les océans.

Le caféier, arbuste fruitier persistant et d’un vert intense, est principalement cultivé autour de l’équateur, entre les deux tropiques. Sa floraison et sa fructification requièrent des conditions particulières. Principalement cultivé entre 200 et 2000 mètres d’altitude selon la variété, dans des régions où la température ne varie que très peu, les plants d’arabica et de robusta demandent patience et maîtrise avant de régaler les consommateurs de tous leurs arômes. C’est au prix d’un véritable savoir-faire et d’une parfaite maîtrise du processus de culture et de préparation, que les grains peuvent révéler tout leur potentiel.

Savez-vous comment pousse le café ? Connaissez-vous chaque étape du processus de préparation des grains ? Avez-vous conscience du chemin qu’ils parcourent depuis les plantations de leur pays natal jusqu’à votre tasse ?

Présentation du coffea arabica et du coffea canephora (robusta)

Qu’il s’agisse d’assemblages ou de produits bruts, 95% du café consommé dans le monde provient de ces deux variétés. En fonction du pays de culture et des conditions qu’offre ce dernier aux plantations, l’une ou l’autre sera choisie pour une production aussi adaptée et rentable que possible.

Le coffea arabica

Essentiellement cultivé au-dessus de 600 m d’altitude, l’arabica provient d’Ethiopie (de la région de Cafa), pays depuis lequel la consommation de café s’est répandue dans le monde.

Pouvant atteindre 6 m de hauteur, cette variété est généralement taillée pour ne pas excéder 3 m, afin de faciliter la récolte sur des terrains pas toujours très praticables. Les plantations d’arabica se font généralement sur des paliers en montagne ou sur les flancs de volcans. Cette variété n’appréciant pas le soleil intense et direct, elle est généralement cultivée au milieu d’autres plantes et arbres qui participent à la complexité et la finesse de son arôme. Les sols montagneux et volcaniques étant souvent fertiles et capables de retenir humidité et chaleur de la journée pour la restituer la nuit, ils offrent des conditions de croissance et de fructifications idéales aux caféiers.

Le coffea arabica est une variété particulièrement appréciée pour son goût doux et peu amer, ainsi que son taux de caféine modéré. Á elle seule, cette variété représente près de 70% du café produit dans le monde.

Depuis la floraison des plants jusqu’à la récolte des premières cerises mûres, entre 6 et 8 mois s’écoulent. C’est durant cette longue période de fructification que tous les précurseurs d’arômes et les sucres se concentreront dans les graines. C’est d’ailleurs une des raisons pour lesquelles le goût de l’arabica est souvent qualifié de « fruité ». Pendant leur mûrissement, les fruits profitent aussi bien de la qualité de l’eau de montagne, que de la richesse du terrain et de la flore qui entoure et protège les plantations. Ses graines sont allongées et possèdent un sillon en forme de S.

Bien qu’originaire d’Afrique, ce type de plants est désormais cultivé un peu partout à travers le monde (Guatemala, Colombie, Yémen, Inde, etc…).

Le coffea canephora, le nom savant du robusta

Originaire du Congo où elle a été découverte au 18ème siècle, cette variété pousse plus facilement en plaine qu’en altitude. Les caféiers robusta peuvent facilement atteindre 10 m de hauteur, et leur système racinaire reste relativement superficiel. Ces plants ont une croissance plus rapide que ceux d’arabica.

Ce caféier tire son nom courant de sa capacité à résister, aussi bien à des conditions difficiles qu’à différentes maladies. Ses fruits demandent de 9 à 11 mois pour arriver à maturité et son rendement est un des plus élevés. Ses cerises poussent par amas sur les branches et ses graines, relativement petites pour du café, ont un sillon central tout droit.

Essentiellement cultivé en Afrique et en Asie, dans des zones de basse altitude où l’arabica ne pousserait pas correctement, le coffea canephora représente environ 25% de la production mondiale. Cette variété est connue pour sa teneur en caféine élevée (2 fois plus que l’arabica), ainsi que pour son goût fort et amer. Pour le marché européen par exemple, il est essentiellement utilisé pour des assemblages « corsés » ou pour la production de café soluble, hormis en Italie où il est le café expresso par excellence.

Quelle est la meilleure méthode de
récolte du café ?

Selon la taille de l’exploitation et la nature du terrain, le déroulement de la cueillette ne sera pas le même. Il existe différentes méthodes de récolte, plus ou moins respectueuses du caféier lui-même et permettant d’atteindre différents niveaux de qualité.

La récolte mécanique

Faite grâce à l’intervention de machines faisant vibrer tout l’arbre, cette méthode de travail est certainement la moins respectueuse pour la plante, et donne une qualité de récolte hétérogène. Toutes les cerises sont récoltées à la fois dans un filet placé sous le caféier tandis que ce dernier est secoué. Or, une des particularités de ces fruits, c’est d’atteindre leur maturité en décalage.

La méthode mécanique donne donc une récolte dont les fruits ne sont pas tous idéalement mûrs, endommageant l’arbre et demandant de faire un gros tri pour ne retenir que les cerises qui valent la peine de subir le traitement à même de les rendre consommables.

Cette technique est essentiellement utilisée sur de grandes exploitations où l’on peut déplacer les machines et où l’on souhaite gagner en rentabilité (temps de la main d’œuvre réduit au maximum).

Le stripping

Pratiquée à l’aide d’un peigne ou à mains nues, cette technique permet de récupérer tous les fruits d’une branche à la fois. Elle n’est pratiquée que lorsqu’on considère que suffisamment de cerises d’un caféier son mûres.

Là encore, tous les fruits ne sont pas mûrs lorsqu’on les récolte. Beaucoup de feuilles et de fragments d’écorce se trouvent mélangés à la récolte. Il faut donc procéder à la séparation des résidus, des fruits immatures ou pourris, de ceux qui seront ensuite transformés.

L’arbre pâtit de cette technique et la récolte n’est pas optimale. On la pratique sur des plantations au terrain accidenté, et où on entend concentrer au maximum la période de travail en diminuant le coût de la main d’œuvre.

La cueillette manuelle ou picking

Il s’agit de la méthode de récolte la plus noble. Elle consiste à ne cueillir que les cerises suffisamment mûres en plusieurs passages. Concrètement, on laisse le temps à la nature et aux plantes de donner le meilleur d’elles-mêmes. De plus, chaque caféier est respecté.

L’inconvénient de cette façon de faire, c’est le prix de la main d’œuvre : un cueilleur devra se concentrer pour ne récolter que ce qui peut l’être et devra effectuer plusieurs passages sur une même plante. De fait, le prix du café récolté de la sorte est plus élevé. En revanche, sa qualité est incontestablement supérieure, justifiant facilement le surcoût.

La transformation de la cerise en café vert

Selon les pays et la taille des exploitations, différentes techniques sont employées pour extraire les graines. Selon le processus utilisé, la qualité finale du produit s’en ressentira.

Fully wash, la technique du lavage à l’eau

Chaque cerise va être dépulpée pour en extraire les grains qu’elle contient (2 dans chaque fruit). Á cette étape, les graines seront encore enveloppées dans leur mucilage. Cette enveloppe gluante et sucrée va être éliminée après un bain de fermentation qui durera entre 12 et 36 heures. Durant cette étape, le goût de chaque grain se développera et s’étoffera. C’est la raison pour laquelle cette méthode de travail est surtout utilisée sur les cafés considérés comme étant les plus fins.

Passé ce bain durant lequel l’ensemble sera brassé régulièrement, on retire l’ensemble pour un lavage intense avant une mise en séchage.

La technique sèche, dite « naturelle »

Dans ce cas, on va mettre la récolte à sécher au soleil et laisser la pulpe du fruit se rabougrir. Sur de grandes dalles en béton, entièrement exposées au soleil, les cerises vont sécher progressivement pendant environ 3 semaines. Durant cette période, on s’assurera de remuer régulièrement l’ensemble pour un résultat homogène et pour éviter toute fermentation. On décortiquera ensuite l’enveloppe séchée, puis on mettra les grains libérés à sécher.

Cette technique a pour résultat d’adoucir le café, de le rendre un peu plus sucré. Il s’agit d’une méthode bon marché et respectueuse de chaque fruit.

Dans certaines exploitations, une machine permet d’assurer cette étape en chauffant les fruits et en accélérant le processus. L’effet produit est souvent décevant dans la mesure où les propriétés aromatiques des grains sont altérées.

Le miellage, également appelé « Honey process »

Cette façon de faire, relativement récente, mêle les avantages des deux méthodes précédentes. Après avoir été dépulpée, la récolte est mise à sécher au soleil avec son mucilage. Le mucilage finit par se coller définitivement au grain et lui donne une douceur particulière.

Encore peu usitée, cette technique demande une parfaite maîtrise de tout le procédé sous peine d’altérer la qualité du résultat. C’est une des raisons qui fait qu’elle reste encore marginale.

Barre de séparation maison du café

Le tri des grains

Cette partie du travail est particulièrement importante. C’est à cette étape que l’on va séparer les grains méritant d’être transformés des grains altérés ou pourris qui seront évacués.

C’est également à cette étape que seront éliminés les éventuels parasites présents (le scolyte par exemple, qui se loge et se nourrit dans la pulpe pouvant endommager les graines), ainsi que les intrus (petites pierres, résidus organiques, coquilles de gastéropodes, etc…), qui par la suite pourraient endommager sécheurs et broyeurs. De plus, selon la méthode de récolte employée, des grains immatures peuvent être présents. On les éliminera afin de ne pas amoindrir la qualité du produit final.

Les grains seront également calibrés. Pour ce faire, ils seront passés au crible. Il s’agit d’un gabarit défini par les instances nationales et internationales régissant le commerce du café, permettant d’obtenir un résultat homogène sur l’ensemble de la production mondiale.

Selon des critères bien précis, une tolérance est appliquée. Par exemple, sur un échantillon donné, un certain nombre d’anomalies est toléré. Ce critère permet notamment de décider si un café est apte à être exporté et lui permet d’obtenir une note qui définira sa qualité. Plus un sac est exempt de défauts, meilleure sera sa note, donc sa qualité (et accessoirement son prix sera plus élevé).

Les producteurs ont donc tout intérêt à soigner cette étape, autant que celle de la culture à proprement parler. Le tri demande l’emploi d’une main d’œuvre nombreuse si l’on entend répondre aux critères de qualité internationaux. Coûteuse pour les producteurs, cette étape leur permet néanmoins d’obtenir un meilleur prix pour leur travail.

Barre de séparation maison du café

Le séchage des grains

Principalement deux méthodes sont utilisées :

  • Le séchage manuel (dit naturel).
  • Le séchage mécanique.

Dans les deux cas, le but est d’éliminer un maximum d’humidité des grains avant de procéder à la torréfaction.

Le séchage naturel

Les grains sont soit posés à même le sol, sur une dalle au soleil, soit installés sur des sécheurs en tissu ou tressés (african bed), les isolant du sol.

Pour la façon la plus simple d’opérer, les grains seront étendus par terre et séchés au soleil. Selon la façon dont ils auront été débarrassés de la pulpe de la cerise qui les entourait, ils mettront de 8 à 10 jours pour la méthode fully wash, jusqu’à 2 semaines pour la méthode sèche.

Le séchage sur « african bed » permet aux grains de bénéficier d’un air chaud circulant depuis le bas et traversant le tissu ou le filet sur lequel ils reposent. Le temps de séchage sera un peu plus cours, mais le résultat de l’opération sera surtout très homogène.

Le séchage mécanique

Un séchoir mécanique est une machine dans laquelle circule de l’air chaud le long d’une colonne verticale. Les grains sont emportés par le flux d’air puis retombent dans une chambre.

Ce processus écourte l’étape du séchage, mais il demande d’être particulièrement surveillé pour ne pas endommager les grains. Dans tous les cas, les cafés d’exception bénéficieront davantage d’un traitement naturel pour ne pas en altérer les propriétés organoleptiques.

Passée cette étape, chaque grain est fin prêt pour subir la torréfaction qui lui permettra de révéler tous ces arômes, patiemment produits au fil de tout ce processus d’élaboration.

Les grains de café sont enfin
prêts à voyager

Á la suite de cet enchaînement d’étapes, toutes cruciales pour la qualité du produit final, le café est enfin conditionné. En général, il l’est dans des sacs de toile de jute pleins de 60 à 70 kg de grains. Certains crus sont conditionnés différemment (bidons ou sacs de moindre taille), mais il s’agit généralement de produits d’exception.

Compte tenu du fait que seuls des pays tropicaux produisent cet or noir, la plupart de leur production est destinée à l’exportation. Il faut donc avoir conscience du travail dont chaque tasse de votre boisson préférée est le résultat. Plus de 100 millions de personnes tirent un revenu du café à travers le monde. Dans certains pays, il est au premier rang des exportations, permettant à des milliers de personnes d’en vivre.

Le café en quelques chiffres

Production par plante : un caféier produit en moyenne 2,5 kg de fruits/an. Cette production permet de donner entre 400 et 700 g de café torréfié. Un caféier doit atteindre l’âge de 4 ans avant de produire sa première fructification.

Production mondiale annuelle : Près de 150 millions de sacs de 60 kg sont produits chaque année à travers le monde. Arrivant en seconde place des produits cotés en bourse, juste derrière le pétrole, le café génère environ 15 milliards de dollars par an à l’échelle mondiale.

Nombre de variétés de café : Il existe plus de 200 variétés connues à ce jour.

Quantité consommée par jour dans le monde : Aujourd’hui, pas moins de 2,5 milliards de tasses vont être bues dans la journée !

Nombre de pays cultivateurs : Tous situés entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, 90 pays producteurs assurent aujourd’hui l’ensemble de la production mondiale. Si dans certaines zones le rendement est faible, concentré sur des crus d’exception (Réunion, Tanzanie, etc…), d’autres pays en ont fait leur produit d’exportation principal, comme l’Ethiopie par exemple.

Prix du café le plus cher du monde : Les cafés les plus chers du monde sont élaborés à partir de grains ayant été consommés par des animaux. Les enzymes de leur estomac provoquent une fermentation qui confère un goût particulier au café produit. Ils sont considérés comme étant les plus grands crus du monde. Le Black Ivory issu de bouses d’éléphants, ou le Kopi Luwak issus des excréments de marsupiaux indonésiens vous coûteront environ 5O dollars par tasse !