Décaféination

Comment obtient-on un
café décaféiné ?

Outre les arômes que l’on apprécie d’une extraction, dans une tasse de café classique, on trouve toujours de la caféine, son alcaloïde principal. Agissant sur le système nerveux, cette molécule se retrouve également dans le cacao ou le thé.

La décaféination est le processus qui permet d’ôter la caféine, tout en préservant les composants responsables de la richesse aromatique d’un cru. Si vous appréciez le café, mais redoutez son effet sur le sommeil, peut-être consommez-vous du décaféiné.

Ne vous êtes-vous jamais demandé comment est-ce qu’il est produit ? Connaissez-vous le procédé qui permet d’obtenir un café débarrassé de la plupart de sa caféine ?

Les différents procédés permettant la décaféination

En fonction de l’échelle à laquelle l’opération est réalisée et selon différents critères relatifs au label du produit final (bio ou non), le café peut être débarrassé de sa caféine selon différents processus. Plus ou moins respectueuses des propriétés organoleptiques et aromatique des grains, voici les méthodes utilisées pour décaféiner le café. Ces dernières sont toujours pratiquées sur le café vert, avant torréfaction.

La décaféination à l’eau

Cette méthode de travail est la plus lente et la plus respectueuse de la santé du consommateur. Aucun agent chimique n’interviendra dans le déroulement du processus.

Cette technique demande que les grains de café verts soient mis à tremper dans de l’eau durant environ 10 heures. La caféine étant naturellement soluble dans l’eau, le bain dans lequel les grains seront plongés, va progressivement se charger de caféine, permettant d’en extraire la quasi-totalité. Afin de s’assurer qu’aucun élément aromatique ne s’échappe lors du processus, l’eau est saturée d’éléments présents dans le café et responsables de son goût.

Le bain sera chauffé et mis sous pression afin qu’un transfert puisse se faire entre l’eau et les grains. La caféine sera ensuite récupérée à l’aide de charbon activé, qui lui permettra de précipiter. L’eau sera ensuite réinjectée dans le bain. Le circuit sera répété jusqu’à l’obtention de la concentration de caféine désirée.

Ce procédé est appliqué au café issu de l’agriculture biologique. Traités de la sorte, il conserve la plupart de ses propriétés aromatiques, permettant d’offrir des qualités gustatives comparables à un café non-traité.

La décaféination aux solvants

Dans ce cas, les grains de café vont être soumis à un bain de vapeur afin d’augmenter leur porosité et leur surface de contact avec les éléments à même de réaliser l’opération. Après avoir gonflé, ils vont être plongés dans un bain d’eau à laquelle un solvant chimique aura été additionné. C’est lui qui permettra d’extraire la caféine. L’acétate d’éthyle et le dichlorométhane sont les produits utilisés.

  • L’acétate d’éthyle: Il s’agit d’un solvant organique présent dans certains fruits, composant de leur arôme. Également présent dans le café vert et torréfié, sa concentration dans le produit final est réglementée par une directive européenne. C’est une alternative aux solvants chimiques.
  • Le dichlorométhane : C’est un solvant chimique utilisé pour le traitement de très grandes quantités à la fois. Très volatil, il est éliminé à la fin du processus par un bain de vapeur et un lessivage abondant des grains. Sa concentration sur le produit final n’est tolérée qu’à l’état de traces (0,001%).

L’utilisation de solvants présente l’avantage de ne dissoudre que la caféine, sans altérer les autres composants du grain de café. De plus, ces procédés permettent de réduire drastiquement la durée du traitement, sans altérer la qualité du café.

La décaféination au dioxyde de carbone supercritique

Ce procédé est le plus technique et le plus moderne. Il demande l’utilisation d’installations sophistiquées à même d’assurer des conditions particulières pour le déroulement de toute l’opération.

Le saviez-vous ? Supercritique définit un état particulier d’une substance, du dioxyde de carbone en l’occurrence. Soumis à une forte pression et à une température élevée, le CO2 va aussi bien posséder les caractéristiques de son état gazeux que liquide.

En premier lieu, le café va être soumis à un bain de vapeur afin d’accroître le volume de ses grains et faciliter la pénétration du dioxyde de carbone à cœur. Dans un environnement pouvant atteindre une pression égale à 250 bars, le CO2 entrera en contact avec les grains pour dissoudre la caféine qu’ils contiennent et l’emporter. Le CO2 sera ensuite rincé à l’eau pour obtenir un précipité de caféine qui sera récupérée.

Le procédé est rapide et sans danger pour la santé dans la mesure où la totalité du dioxyde de carbone est ensuite éliminée durant une phase de repos avant de passer à la torréfaction. Cette méthode permet une extraction très efficace de la caféine, sans altérer les arômes du café.

Barre de séparation maison du café

Le déca a-t-il un goût comparable
aux cafés non-traités

Force est de constater que de nombreux déca possèdent des arômes aussi soutenus que s’ils n’avaient pas été traités. Les progrès techniques ont rendu les méthodes de travail moins agressives qu’elles ne pouvaient l’être par le passé.

Pour qui la consommation de café pose problème le soir, opter pour un déca n’est plus une option par défaut. Il est tout à fait possible de profiter d’une bonne tasse en se régalant d’une palette aromatique étoffée et agréable. Toutefois, gardez à l’esprit que les décaféinés contiennent malgré tout un peu de l’alcaloïde responsable de vos nuits agitées… Si vous veniez à abuser de leur consommation, vous pourriez en ressentir les effets. Bien que son taux soit largement inférieur dans les grains traités (10 fois moins), la caféine reste présente.

De plus, d’un point de vue de la santé, l’emploi de méthodes raisonnées permet de garantir que chaque tasse reste inoffensive pour l’organisme.

Si vous redoutez l’insomnie ou supportez mal les effets de la caféine, vous n’êtes pas tenu de vous passer du plaisir de déguster une bonne tasse de café. En choisissant un bon déca, vous profiterez de toute la richesse d’un bon arabica par exemple, sans avoir à supporter ou craindre l’insomnie.

Bonne dégustation à tous !