Café de Guatemala : culture, production, et histoires

La culture du café au Guatemala :
son histoire, sa culture et toutes les variétés que l’on trouve dans le pays

5ème exportateur mondial, le Guatemala a fait du café un des piliers de son économie. Ce pays volcanique, dont le terroir est particulièrement vert et riche, compte aujourd’hui parmi les acteurs les plus sérieux du monde du café, tant du point de vue des volumes produits, que de la qualité des crus auxquels il donne vie.

Tout comme pour ses pays voisins d’Amérique centrale (Salvador, Mexique, Honduras et Nicaragua), l’introduction du café au Guatemala a rapidement joué un rôle important à l’échelle économique. Pas moins de 125 000 familles guatémaltèques vivent désormais de cette culture.

Barre de séparation maison du café

L’histoire du café au Guatemala

Ce n’est pas sans mal que la production de café a vu le jour dans le pays. Introduits à la fin du 18ème siècle, les premiers plants d’arabica ont d’abord été considérés comme des plantes d’ornement ne présentant pas grand intérêt pour la population locale.

Ce n’est qu’à partir des années 1850 que la production à grande échelle commença véritablement à émerger. Faute de producteurs habilités à produire de grandes quantité et faute de moyen, ce sont des entrepreneurs étrangers, allemands notamment, qui ont investi leur argent pour l’implantation du café à grande échelle.

Compte tenu du terroir exceptionnel dont jouit le Guatemala et le cadre idéal qu’il représente pour la caféiculture, de nombreuses exploitations ont commencé à voir le jour dans le sud du pays. Puis, petit à petit, au fil du 19ème siècle, c’est dans pas moins de 8 régions que les grains de café ont commencé à être produits.

A la fin du 19ème siècle, pas moins de 24 000 tonnes de grains de café étaient produits, quasiment entièrement dédiés à l’exportation.

Aujourd’hui encore, les plantations de café guatémaltèques sont réparties sur 8 terroirs différents, chacun reconnu pour ses spécificités, son altitude et le goût particulier des cerises auxquelles il donne vie.

A noter : En termes de production, il est difficile de savoir précisément quelle quantité de café est aujourd’hui produite au Guatemala. Une partie de cette culture est acheminée et vendue illégalement au Mexique, où il est ensuite estampillé « café mexicain ». Les chiffres officiels ne tiennent donc pas compte de ce flux incontrôlé.

Les particularités du café du Guatemala

L’ensemble des caféiers cultivés dans le pays sont de la variété coffea arabica. Tout comme ailleurs dans le monde, il s’agit de souches issues des lointains ancêtres importés depuis l’Afrique, plus particulièrement d’Ethiopie.

Les terres riches que l’on trouve sur les pentes des volcans du pays créent des conditions idéales pour la caféiculture :

  • L’altitude à laquelle on retrouve les plantations sont idéales pour donner des cafés arabica d’excellente qualité (entre 800 et plus de 2000 mètres).
  • Les sols volcaniques sont très riches en sédiments, donnant un terroir idéal pour la culture d’un café d’une grande finesse et plein d’arômes.
  • La luxuriance de la flore locale permet d’abriter les caféiers du soleil et des vents d’altitude.
  • Le climat tropical suppose une amplitude thermique réduite.

Autrement dit, le Guatemala réunit toutes les conditions pour donner un café d’origine apprécié par les amateurs du monde entier.

L’“asociación nacional del café” (ANACAFE) permet au pays de structurer sa production en donnant les moyens aux producteurs de produire de nouveaux hybrides et de nouveaux crus, poursuivant sans cesse l’amélioration du produit final.

A noter : L’association Max Havelaar agit au Guatemala depuis sa création. On trouve de nombreuses structures ayant été créées par cet organisme. Ainsi, une bonne partie du café produit au Guatemala peut se targuer du label attribué par cet organisme, de même que celui de « café équitable » et souvent « café bio ».

Les différentes zones de
culture du Guatemala

Chaque région dans lesquelles on trouve des plantations sont reconnues pour leurs particularités. En fonction du terroir, le café produit possède des caractéristiques aromatiques particulières :

  • Huehuetenango.
  • Antigua.
  • San Marcos.
  • Nuevo Orient.
  • Atitlan.
  • Coban.
  • Fraijanes Plateau.
  • Acatenango Valley. 

 

En fonction de la région d’origine, les fruits et les grains produits ont des nuances et des propriétés gustatives que l’altitude et les terres locales leur donnent. La zone d’Atitlan par exemple possède un sol particulièrement riche et des versants très ensoleillés. Au bord du lac du même nom, les caféiers poussent au milieu des avocatiers, à l’abris de leur feuillage.

Cette diversité de terroir permet d’obtenir une véritable variété au sein d’un même pays. De plus, la plupart des exploitations sont relativement petites, cultivées par des villages et des familles locales.

Il ne suffit donc pas de parler de café du Guatemala, mais des cafés du Guatemala.

Comment est préparé
le café guatémaltèque ?

La plupart des récoltes s’effectuent à la main, par des cueilleurs professionnels, permettant une sélection drastique des fruits les plus mûrs. Le profil des terrains sur lesquels on retrouve des plantations ne permet souvent pas l’intervention de machines, à l’inverse des cultures que l’on trouve au Brésil par exemple, où la cueillette est essentiellement mécanique.

La récolte est ensuite traitée par voie humide. Les fruits sont mis à fermenter dans de grands bains, avant que les grains ne soient finalement débarrassés de leur drupe (pulpe). C’est la méthode la plus noble de traiter le café. Son goût est parfaitement respecté et plein de nuances.

Les grains sont ensuite mis à sécher au soleil, à même le sol, avant d’être emballés en sacs d’une soixantaine de kilos, puis expédiés à travers le monde.

Conclusion

Riche d’une grande variété de terroirs différents, le Guatemala est une des terres où le café est le fruit d’un savoir-faire très poussé, donnant des crus exceptionnels appréciés par les gourmets du monde entier. Dans un pays où la majorité de la population vit de l’agriculture, le café représente une manne financière que les acteurs locaux tendent à perfectionner peu à peu. En prenant soin de leurs récoltes et en tentant de donner vie à de nouvelles variétés, les cultivateurs guatémaltèques font partie de l’élite mondiale en matière de caféiculture.

A tous les amoureux du café, essayez de goûter tous les crus issus de ce pays. Votre curiosité sera récompensée par des dégustations mémorables, qui vous marqueront par leur intensité et leur finesse.

Bonne dégustation à tous.

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