Café moulu : tout savoir sur le sujet !
Ce n’est pas parce que le café moulu est le format dans lequel le café est le plus consommé, qu’il s’agit « simplement » d’un produit de consommation banal.
Aujourd’hui, il est possible de choisir parmi une infinité de cafés moulus pour se préparer ses extractions. L’important est de privilégier un produit dont la mouture sera adaptée à votre cafetière (machine espresso, cafetière italienne ou filtre par exemple) afin d’optimiser l’extraction et la dégustation de toutes les saveurs que chaque paquet et chaque cru va vous révéler.
Souvenez-vous que derrière chaque paquet, quelle que soit son origine, un travail de sélection, de torréfaction et d’adaptation du produit aux attentes des consommateurs est fait par des équipes d’experts. En ce sens, le café moulu est loin de n’être qu’un produit de consommation courante. Il est le résultat d’un long processus vous garantissant un plaisir constant à chaque tasse.
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Le café moulu : qu’est-ce que c’est ?
Il s’agit de la forme la plus courante dans laquelle le café est vendu aujourd’hui. Qu’il s’agisse de paquet prêt à l’emploi, de dosette ou de capsule, le café est moulu par le fabricant afin d’en faciliter la préparation et l’extraction. C’est un excellent moyen de s’assurer d’adapter au mieux le café au type de préparation pour lequel il est destiné.
L’HISTOIRE DU CAFÉ MOULU
A l’origine, on se contentait de préparer une décoction à partir des grains entiers dans de l’eau chaude. Au fil du temps, le processus d’élaboration de chaque tasse s’est complexifié, permettant de révéler toute la complexité aromatique que renferment ces petits grains.
Tout d’abord, au lieu de consommer directement les cerises telles qu’elles sont après avoir séché, l’homme s’est mis à les torréfier. Il s’agissait là de la première étape qui permît de mettre en évidence tous les arômes et toutes les saveurs que chaque cru a à offrir. Toutefois, une préparation à partir de grains torréfiés entiers ne permettait pas d’extraire l’intégralité de ce que contiennent ces grains.
C’est alors que l’homme s’est mis à broyer le résultat de la torréfaction. Au départ, deux meules en pierres suffisaient à faire le travail. La poudre obtenue donnait une extraction plus concentrée, plus aromatique. Et c’est naturellement que lorsque le café est arrivé en Europe que l’on s’est mis à utiliser les anciens moulins à poivre pour obtenir une mouture plus ou moins grossière, à même de libérer davantage de goût. Au fil du temps, ce processus de broyage s’est perfectionné, en même temps que différentes méthodes d’extraction apparaissaient.
C’est ainsi qu’aujourd’hui, il est possible de choisir parmi différents calibres de moutures, tous adaptés au type de méthode préparation que l’on entend mettre en œuvre (filtre, expresso, à piston, etc.).
LES PROPRIETES DU CAFÉ MOULU
En réalité, n’importe quel cru peut être vendu moulu, même les meilleurs du monde. Encore une fois, ce qui va être déterminant dans le plaisir que le consommateur tirera de la dégustation, c’est le gabarit de la mouture.
C’est la raison pour laquelle on retrouve aussi bien des arabicas, que des robustas ou des assemblages dans cette gamme de produits. Le café moulu peut provenir de n’importe quelle partie du monde, de n’importe quel terroir, et être issu de n’importe quelle souche. Ce qui est proposé dans chaque paquet de café moulu, c’est une origine et un cru conditionné de la façon la plus aboutie pour être dégusté dans des conditions et selon un mode de préparation pensés en amont.
Les avantages du café moulu
Si vous êtes de ceux qui aiment prendre le temps d’apprécier toute la complexité aromatique d’un arabica par exemple, tout l’équilibre des saveurs et des notes gustatives qu’il a à vous offrir, en le préparant vous-même à la maison dans votre machine, vous savez mieux que quiconque qu’un paquet de bon café moulu peut vous procurer un plaisir incroyable.
Le fabricant a pris soin de vous livrer la mouture idéale pour l’adapter à votre machine, en révélant tous les arômes de chaque grain. Quelle que soit son origine, si vous prenez soin de choisir un café moulu pensé pour votre mode d’extraction favori, vous savourerez chaque tasse, de la première gorgée jusqu’à la dernière goutte.
Les inconvénients du café moulu
Un café aura beau être torréfié à la perfection, s’il n’est pas utilisé correctement, il ne révèlera qu’une partie de tout l’arôme qu’il renferme. Utiliser une mouture filtre dans une machine expresso pourrait s’avérer décevant, bien que le cru et tout le travail dont il a bénéficié aient été soignés dans les moindres détails.
De plus, la mouture offre plus de surface de contact avec l’air ambiant. Ce détail peut s’avérer contraignant dans la mesure où l’oxydation provoquée par l’air et l’oxygène qu’il contient peut altérer les propriétés gustatives du café. Il est donc primordial de conserver votre mouture dans un récipient hermétique, bien à l’abri de l’air.
Comment choisir son café moulu ?
Il est nécessaire d’être attentif lors de votre achat. Votre choix influera énormément sur le résultat de chaque tasse. Outre le type de café que vous entendez consommer (arabica, robusta, ou assemblage), la finesse de la mouture va énormément compter sur le résultat de chaque extraction. Concrètement, une mouture particulière correspond généralement à un mode de préparation. Afin de vous garantir d’acheter le bon format en fonction de votre façon de préparer votre café, vous devrez prêter attention aux différents pictogrammes présents sur les paquets. Ces derniers signalent pour quel type de machine la mouture a été pensée.
Les différents types de moutures :
Voici le détail des moutures disponibles sur le marché et l’utilisation pour laquelle elles ont été prévues. Voici un classement par ordre de finesse (de la plus grossière à la plus fine).
- Le café moulu pour cafetière à piston
Compte tenu de la taille des mailles du filtre qui équipe ces machines, la mouture est tenue d’être relativement grossière. De plus, le mode de préparation, l’infusion, va permettre d’imbiber entièrement chaque particule pour en extraire tout l’arôme. Durant les quelques minutes où la poudre sera totalement immergée dans l’eau chaude, toutes les huiles seront amenées à migrer dans l’eau.
Sur le marché du café moulu, il s’agit du calibre de mouture le plus grossier.
- La mouture pour cafetière filtre
Ce type de préparation étant lui aussi basé sur l’infusion, il est nécessaire que la mouture soit parfaitement adaptée au processus, tout en délivrant chaque arôme contenu dans le café.
Pour ce faire, les grains sont moulus à un gabarit comparable à ce que peut l’être du sucre en poudre par exemple. D’une part, l’eau peut circuler librement lors de son écoulement, n’épargnant aucune particule de la mouture, d’autre part, le café peut ainsi libérer tous ses composants aromatiques avant que l’eau ne s’écoule au travers du filtre.
- Le café moulu pour cafetière italienne
Cette machine mettant la percolation à profit durant la préparation de l’extraction, il est important que la mouture soit à la fois assez fine pour laisser passer l’eau qui remonte depuis le réservoir, et à la fois assez grossière pour ne pas passer au travers des trous présents sur le filtre.
Ce type de café moulu est donc conditionné pour répondre à ces contraintes. Il s’agit d’une mouture plus fine que pour une machine à filtre, mais plus grossière que celle pour une machine expresso.
- Le café moulu expresso
Il s’agit du calibre de mouture le plus fin que l’on trouve sur le marché. Compte tenu de la rapidité du processus d’extraction et de la pression sous laquelle l’eau entre en contact avec le café, la mouture est tenue d’être très fine pour offrir un maximum de surface de contact.
Une mouture mal adaptée pour la préparation d’expresso ne donnera pas un résultat à la hauteur. C’est la raison pour laquelle il est particulièrement important de n’employer que du café moulu au bon calibre pour arriver à réellement apprécier toute la palette aromatique qu’un cru peut livrer.
QUEL TYPE DE CAFE MOULU CHOISIR ?
Au-delà des considérations liées au mode d’extraction, libre à vous de choisir le cru et l’origine de café qui vous convient le mieux :
- Si vous préférez une préparation relativement légère mais riche en arômes, préférez un arabica.
- Si au contraire vous recherchez l’amertume et la force d’une extraction corsée chargée en caféine, préférez un bon robusta.
- Les assemblages vous permettront de profiter de la richesse aromatique de l’arabica, tout en retrouvant la touche corsée et puissante du robusta. Nombreux sont les mélanges qui mettent à profit les propriétés gustatives de ces deux variétés.
- Gardez également à l’esprit que le terroir dans lequel les plantes ont été cultivées influera sur le rendu gustatif. Les plantes d’altitude sont généralement plus généreuses et plus riches en matière de complexité gustative. En revanche, les cafés cultivés en plaine ont tendance à être plus francs et plus corsés.
En termes de goûts et de préférences, les cafés moulus permettent de satisfaire tous les profils de consommateurs. A vous de vous laisser tenter par le type de café qui vous correspondra le mieux.
Comment préparer une bonne extraction à partir de café moulu ?
Comme expliqué en amont, le café moulu que vous achetez doit être adapté au type de machine que vous allez utiliser pour en extraire tout l’arôme.
Les machines fonctionnent selon des modes différents. Les bonnes pratiques sont donc liées tant à l’utilisation de l’appareil en lui-même, qu’au dosage de la mouture et à la façon de charger la machine utilisée.
L’extraction sur cafetière italienne
Il est difficile de ne préparer qu’une demi-charge sur une cafetière italienne. Il est donc nécessaire d’utiliser un modèle adapté à votre consommation.
- Remplir le compartiment destiné à accueillir la mouture. Le plus simple reste de faire un petit cône puis de tapoter légèrement pour niveler la charge. Concrètement, la dose par tasse correspond à environ 7 grammes de mouture.
- Remplissez ensuite le réservoir d’eau puis vissez les deux parties de la cafetière.
- Il ne reste plus qu’à mettre l’ensemble à chauffer et attendre d’entendre le bruit caractéristique qui signifie que la quasi-totalité de l’eau est remontée. C’est à cet instant précis que vous devez couper la source de chaleur et attendre une bonne minute pour que le processus d’extraction soit totalement achevé.
Les erreurs à ne pas commettre :
- Il est inutile, voire problématique de tasser le café moulu dans le compartiment. Cela poserait problème pour que l’eau pénètre la mouture correctement.
- N’utilisez que le type de mouture recommandé pour ce type de préparation, sans quoi le résultat en tasse s’avèrera décevant à coup sûr.
- Remplissez suffisamment le compartiment à café, sinon vous pourriez obtenir un dépôt au fond de chaque tasse.
- Remplissez le réservoir d’eau froide afin que le processus se déroule lentement et correctement.
L’extraction sur cafetière à piston
Pour un résultat optimal, il est nécessaire de laisser le temps au processus de se faire tranquillement.
- Versez la mouture au fond de la cafetière. Prévoyez entre 7 et 12 grammes de café moulu par tasse. Pour ce faire, n’hésitez pas à utiliser une cuillère doseuse.
- Versez ensuite l’eau frémissante sur la mouture.
- Remuez à l’aide d’une baguette dédiée ou d’une cuillère afin de vous assurez que toute la mouture soit en suspension dans l’eau.
- Laissez infuser de 5 à 7 minutes en fonction de vos goûts et du café utilisé (arabica, robusta).
Ajustez ensuite le couvercle puis abaissez le piston lentement, sans trop forcer. Prenez le temps de réaliser l’opération correctement, sans brusquer le processus.
Les erreurs à éviter :
- N’attendez pas au-delà de 7 minutes pour presser votre mélange. En attendant trop, on obtient souvent un résultat au goût amer, dénaturant les propriétés gustatives du café.
- Ne versez pas d’eau bouillante. Une eau trop chaude pourrait altérer le café et son propriétés organoleptiques. Préférer une eau dont la température sera entre 92 et 96 °, proche de l’ébullition.
- N’oubliez pas d’agiter le mélange.
- N’appuyez pas de toutes vos forces sur le piston pour le faire descendre. D’une part vous risqueriez de faire exploser la verseuse, d’autre part de la mouture (marc) pourrait se glisser sur les côtés du joint, donnant un dépôt dans le fond de chaque tasse.
La préparation de café sur cafetière filtre
En premier lieu, il est important d’utiliser des filtres de bonne qualité afin de s’assurer un résultat probant. Si vous utilisez plutôt un filtre rigide, propre à votre cafetière, veillez à ce qu’il soit bien propre pour ne pas altérer la saveur de votre préparation.
- Remplissez le réservoir d’eau en fonction du nombre de tasses que vous souhaitez préparer.
- Remplissez ensuite votre filtre de mouture. Comptez environ 12 grammes par tasse pour un rendu gustatif équilibré. Sur ce point, nous vous laissons apprécier le dosage en fonction de vos goûts.
- Veillez à ce que la charge de mouture forme un petit cône au centre du filtre. Cela permettra un écoulement d’eau homogène, qui n’épargnera pas le café sur les bords du filtre.
- Laissez ensuite le processus se faire tranquillement. N’allez vous servir qu’une fois que toute l’eau s’est bien écoulée.
Les erreurs à éviter :
- N’exagérez pas sur la charge de café moulu dans le filtre. En cas de surcharge, l’extraction ne se fera pas correctement, voire débordera du filtre.
- Ne tassez pas la mouture. Tapotez simplement le porte filtre et conservez la forme de cône autant que possible.
- Pensez à nettoyer régulièrement le porte filtre pour qu’aucun dépôt ne vienne altérer le goût de vos préparations.
L’extraction sur machine expresso
Avant tout, veillez à utiliser un café finement moulu pour que la percolation à haute pression puisse se faire correctement.
- Pour une tasse, chargez votre filtre d’un minimum de 7 grammes de mouture. Il est possible d’en mettre davantage, mais 7g est la dose préconisée pour une préparation dans les règles de l’art.
- Tassez correctement la mouture. Si vous n’avez pas de « tamper », tassez à l’aide d’une cuillère. Si vous possédez un « tamper » dynamométrique, réglez-le sur 14 Kg, c’est la pression recommandée par les puristes.
- Fixez correctement votre porte filtre à la machine, sans laisser de jeu.
- Laissez l’eau monter en température puis lancez l’extraction. Ainsi, vous devriez déguster un véritable « espresso » doté d’une belle « crema ».
Les erreurs à éviter :
- Veillez à tasser la mouture, sans quoi le résultat pourrait s’avérer décevant. Pour autant, n’exagérez pas, sinon l’eau sous pression aura du mal à mouiller tout le café moulu.
- N’utilisez que de la mouture « espresso » pour un résultat probant.
- Ne négligez pas le nettoyage du filtre après chaque utilisation. Un nettoyage au chiffon permet d’ôter les éventuels dépôts d’huiles et les résidus des préparations précédentes.
Les spécificités du café moulu
Originaire d’Ethiopie, d’Amérique du sud, ou encore d’Asie, libre à vous d’opter pour les crus qui correspondent à vos attentes et à vos goûts. Arabica, robusta, ou peut-être même un mélange des deux, laissez parler vos envies !
Dans tous les cas, vous aurez l’assurance de profiter au maximum de toutes les saveurs qu’ils ont à vous offrir.
Conseil du barista : Achetez des paquets de café qui correspondent à votre consommation hebdomadaire. Le café s’oxydant au contact de l’air, il serait dommage d’avoir un énorme stock, qui finirait par perdre de ses qualités gustatives, alors que vous n’êtes qu’un petit consommateur. C’est d’autant plus vrai avec le café moulu qui offre plus de surface de contact à l’oxygène. Veillez donc à conserver votre café dans une boîte bien hermétique, en évitant au maximum le contact avec l’air.
Robusta puissant, Arabica équilibré, ou subtil Moka, à vous de voir ! Pensez avant tout à vous faire plaisir. Le café moulu peut être un produit d’exception, très élaboré. Accordez-lui tout le crédit qu’il mérite. En plus d’être torréfié à la perfection, vous avez l’assurance que le calibre de la mouture vous permettra de profiter de tout son goût et de tous ses arômes à chaque tasse.
Soyez curieux et n’hésitez pas à tester et à goûter ! C’est le meilleur moyen de trouver Le café moulu qui vous conviendra le mieux.
Bonne dégustation à tous !
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