L’espresso ou café court
Voici la star des cafés ! « L’espresso », ou l’expresso en français, est l’un des formats que l’on boit le plus, aussi bien en France qu’en Italie.
S’il est bien une boisson à laquelle on a dédié des pages et des pages, un salon international chez nos voisins italiens, ainsi qu’une certification attestant d’un véritable savoir-faire, c’est bien l’expresso.
Répondant à des critères de préparation bien précis et à l’utilisation de machines spécialement conçues, l’espresso relève presque de la science.
Quelles sont les caractéristiques d’un véritable « espresso » ?
Plusieurs points sont à prendre en compte à l’heure de déguster un expresso dans les règles de l’art :
- La finesse de la mouture.
- Le poids de la mouture et son tassage.
- La température de l’
- La pression exercée par la machine.
- La quantité d’eau utilisé
- Le temps d’extraction.
Voilà les points clés, qui, s’ils sont respectés, permettent de se préparer un véritable expresso. Tout barista digne de ce nom doit être à même d’en maîtriser chaque aspect, chaque proportion, pour un résultat optimal, délivrant tout l’arôme du café utilisé.
A quel gabarit le café doit-il être moulu ?
Tout d’abord, les véritables experts s’assureront d’utiliser un moulin, pour un café moulu à la demande. Ils se chargeront eux-mêmes d’obtenir la quantité juste et la finesse adéquate pour la préparation. Toutefois, il n’est pas forcément facile d’obtenir une mouture maison parfaite. Cela demande parfois de tâtonner avant d’atteindre la perfection. La qualité de la mouture conditionne énormément la qualité de l’extraction.
La mouture se doit d’être fine. Plus fine que pour une extraction filtre, sans pour autant tomber dans l’excès. Trop fine, elle donnera une sur-extraction trop amère pour révéler tous les arômes que le café a à vous offrir. Trop grossière, et c’est la sous-extraction qui guette.
Il est possible pour opter l’achat d’un café moulu, spécialement pensé pour ce type de préparation, sans que vous n’ayez à vous soucier de réduire les grains au gabarit dont vous avez besoin.
Quelle quantité de mouture utiliser et comment la tasser ?
Vos goûts vont entrer en jeu pour décider de la quantité précise qu’il vous faudra utiliser. Si certains ne jurent que par une extraction à partir de 7g de mouture, d’autres n’hésiteront pas à choisir une quantité pouvant atteindre le double.
Toutefois, il est recommandé de commencer à partir d’une dose conventionnelle, à savoir entre 8 et 10g.
En plus de la dose utilisée, le tassage va être décisif quant au résultat en tasse. Il est nécessaire de tasser soigneusement la « galette » de mouture pour que cette dernière soit parfaitement homogène et puisse s’imprégner de toute l’eau qui la traversera. Il n’y a qu’à cette condition que tous les arômes pourront être appréciés à la dégustation.
Si vous utilisez un tamper dynamométrique, ce dernier devra être réglé entre 14 et 25 Kg. En clair, là encore, en fonction de la quantité de mouture et de vos goûts, n’hésitez pas à tester différents réglages. Néanmoins, gardez à l’esprit que cette étape est décisive pour que toutes les huiles aromatiques soient emportées lors de l’extraction, et qu’une belle couche de crema (mousse dense) nappe votre boisson.
Quelle température doit atteindre l’eau ?
Il est important que l’eau soit à la température idéale pour emporter à son passage toutes les huiles contenues dans le café.
Cette dernière devra être chauffée entre 90 et 95°C. Généralement, les machines expresso sont pensées pour atteindre automatiquement cette température. Toutefois, si votre machine est à température variable, réglez-la pour atteindre 95°C.
Quelle pression doit développer votre machine pour obtenir un véritable expresso italien ?
Il est impératif d’utiliser une machine capable de produire une pression comprise entre 8 et 9 bars.
Si les facteurs de quantité de mouture, de tassage, de température d’eau sont respectés, il est nécessaire que la pression soit capable de tirer parti de conditions idéales pour la préparation d’un bon espresso.
En fonction du type de machine utilisé, il ne sera pas nécessaire de se préoccuper de la pression. Elle est généralement pré réglée correctement. En revanche, sur une machine réglable, veillez à bien atteindre entre 8 et 9 bars de pression.
Quelle quantité d’eau est nécessaire pour obtenir un espresso ?
Une tasse d’espresso italien représente 3 cl de café, tandis qu’un expresso français est généralement plus long. Selon vos goûts, optez pour une extraction entre 3 et 6 cl par tasse.
Tout est question de goût. Les puristes italiens s’insurgeraient devant une tasse française, tandis qu’un consommateur français pourrait grimacer à la dégustation d’une concentration d’arômes aussi forte qu’en Italie.
En définitive, testez différentes quantités, oscillant entre 3 et 6 cl par tasse. A vous de décider quelle quantité vous convient le mieux.
Combien de temps la mouture et l’eau doivent être en contact ?
Sur une véritable machine expresso (percolateur), l’extraction prend généralement une trentaine de secondes.
Le saviez-vous ? : Lors des compétitions de baristas, le temps est un facteur décisif. Chaque participant compte minutieusement les secondes durant lesquelles il laisse l’eau traverser la mouture (entre 20 et 30 secondes pour 3 cl).
Tout d’abord, une pré infusion se fait lorsqu’un peu d’eau vient mouiller la galette de mouture, avant que la machine ne commence à envoyer son débit continu. Dans les conditions idéales, l’écoulement de l’extraction est continu et régulier. On l’appelle « en queue de souris ». Quand le barista professionnel prépare un espresso, il veille à ce que l’écoulement soit le plus régulier possible. C’est la preuve que la finesse de la mouture est correcte, que la pression est suffisante, et que la galette de café est parfaitement imbibée d’eau.
Les questions
les plus courantes autour de l’espresso
A vrai dire, un amateur débutant aura du mal à se faire une idée de la façon dont il est judicieux de se préparer son extraction. Mais n’ayez crainte, tout est question de goûts et de choix.
Quel café utiliser pour se préparer un bon expresso ?
Là encore, tout est affaire de goût ! Attention, cette réponse de normand n’est pas un piège. Il est vraiment possible de se préparer un expresso à partir de n’importe quel café.
Même si le traditionnel espresso italien est préparé à partir de robusta très torréfié, il est possible de choisir un arabica qui l’est beaucoup moins. Attention toutefois à ne pas choisir un café dont la torréfaction est prévue pour une extraction à partir d’une machine à piston ou d’une cafetière filtre. Le résultat pourrait se révéler moins probant que ce que vous en attendez.
Privilégiez des cafés bien torréfiés, qui vous délivreront tout l’arôme concentré dans la mouture.
Est-il possible de déguster un bon expresso à partir de capsules ?
La réponse est oui. Les capsules étant pensées pour être dosée au mieux pour la machine sur laquelle elles sont utilisées, il est possible de se préparer un bon expresso par le biais de cette méthode d’extraction.
Est-il possible de déguster un bon expresso à partir de capsules ?
La réponse est oui. Les capsules étant pensées pour être dosée au mieux pour la machine sur laquelle elles sont utilisées, il est possible de se préparer un bon expresso par le biais de cette méthode d’extraction.
Un bon expresso en dosettes, est-ce que ça existe ?
Il existe également des dosettes à même de fournir un résultat satisfaisant. Là encore, le dosage de la mouture et sa finesse permettent de correspondre à la machine utilisée. Même si cette dernière ne développe pas forcément 8 à 9 bars de pression, les conditions sont rassemblées pour que le résultat produit en tasse soit correct.
Les dosettes ESE, pensées pour être utilisées sur des machines expresso, permettent également de savourer un expresso équilibré et à la hauteur des attentes d’un amateur de café.
Est-il utile de chauffer les tasses ?
D’avis de puriste, un expresso digne de ce nom doit être préparé dans une tasse chauffée au préalable.
Quitte à tenter l’expérience vous aussi, chauffez le fond des tasses (l’assise) et non la partie haute (le buvant). Cela permet de conserver la chaleur de l’extraction et de ne pas créer de choc thermique susceptible de dégrader les saveurs.
Toutefois, seuls les puristes les plus avertis boivent leur café de la sorte.
Un expresso contient-il beaucoup de caféine ?
A vrai dire, ce format contient moins de caféine qu’une extraction obtenue grâce à une cafetière filtre.
En réalité, plus il y aura d’eau qui traversera la mouture, plus le résultat sera chargé en caféine. La préparation d’un expresso à haute pression permet de récupérer avant tout les huiles aromatiques contenues dans le café. L’infusion qui s’opère dans les cafetières à piston ou filtre est plus propice à libérer toute la caféine d’une mouture.
Le petit noir à l’italienne est plus axé sur la saveur que sur le shoot de caféine.
L’expresso est avant tout une source de plaisir !
Même si les puristes définissent des critères impératifs à leurs yeux, gardez à l’esprit que tout est question de goût et de plaisir.
Depuis le choix du type de café que vous dégusterez, en passant par les quantités employées et le type de mouture que vous utiliserez, l’essentiel est que vous appréciez chaque tasse. Tous les conseils donnés visent à éviter les écueils les plus fréquents. Vous pourrez malgré tout en adapter l’usage. Ce sont vos goûts et votre avis qui priment.
Il ne vous reste plus qu’à tenter l’expérience. Bonne dégustation !
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